En los últimos años, la prevalencia de las alergias alimentarias ha ido en aumento; sin embargo, es mucho menor de lo que se cree.
Se debe a la presencia de contaminantes: ocurrirá siempre en todos los individuos expuestos cuando la dosis sea suficientemente elevada.
Los compuestos tóxicos pueden ser:
Tóxicos externos
Tóxicos internos naturales en el alimento
Estas reacciones pueden, en ocasiones, manifestarse de forma similar a las reacciones alérgicas.
Los principales tipos de contaminantes son los siguientes:
A. Contaminantes químicos
Consiste en la presencia en el alimento de determinados productos químicos peligrosos añadidos accidentalmente o por ignorancia del manipulador como productos de limpieza, pesticidas, ambientadores, antibióticos y hormonas, metales pesados, etc...
El problema derivado de esta contaminación es el efecto acumulativo que produce en el organismo, provocando enfermedades crónicas a largo plazo (contaminación por metales pesados), aunque también originan toxicidad aguda a corto plazo (venenos).
Los contaminantes químicos más frecuentes son:
B. Contaminantes físicos
Consiste en la incorporación de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con este. La contaminación de este tipo puede producirse en cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Los contaminantes físicos más frecuentes son:
C. Contaminantes biológicos
Consiste en la presencia de microorganismos, parásitos y micotoxinas en un alimento capaz de provocar enfermedades a las personas que los consumen. Dentro de los microorganismos, las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos.
Existe gran número de bacterias en la naturaleza capaces de producir enfermedades alimentarias.
Los principales agentes infecciosos bacterianos son:
Intoxicación alimentaria por salmonelosis
Ya son 86 los intoxicados y una persona fallecida tras comer en un bar de Cádiz durante el CarnavalLa causa es una hipersensibilidad del individuo: sólo afectan a las personas predispuestas y pueden estar mediadas por un mecanismo inmunológico (alergia alimentaria) o no inmunológico (intolerancia).
Reacción adversa a los alimentos, con una respuesta anormal atribuida a la ingesta, inyección, contacto o inhalación de un alimento (o sus derivados) o de un aditivo alimentario, que tiene su origen en un mecanismo inmunológico.
Las alergias se clasifican según el tipo de respuesta inmunológica. Dicha respuesta se produce por:
Alergias mediadas por anticuerpos
1. Fase de sensibilización: el primer contacto del alérgeno con el sistema inmunitario conduce a la producción de IgE específicas. Éstas se distribuyen por todo el organismo, a través de la circulación sanguínea, y se fijan en ?células diana?. Esta primera etapa, sin sintomatología, prepara al organismo para reaccionar de forma inmediata tras un segundo contacto con el alimento.
2. Reacción alérgica: se produce tras un segundo contacto con el alérgeno. Se crea un enlace de las IgE específicas con las membranas activas de las células diana, lo que produce la liberación de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el cuadro clínico de la alergia.
Síntomas
Los síntomas van desde un ligero malestar hasta reacciones graves (shock anafiláctico), potencialmente mortales, que necesitan intervención médica inmediata.
Suelen iniciarse entre segundos a 30 minutos después de la exposición al alimento, generalmente, con la aparición de síntomas cutáneos de urticaria. En ocasiones pueden comenzar con síntomas orales y abdominales (sensación de picor en lengua, estrechamiento de la garganta, dolor abdominal y vómitos) que pueden seguirse de síntomas digestivos, y desencadenar cuadros graves (de clínica respiratoria y/o cardiovascular) que pueden poner en peligro la vida del paciente por broncoespasmo grave o shock anafiláctico.
Alergias mediadas por otros mecanismos
Son alergias mediadas por mecanismos inmunológicos que no se han definido con tanta precisión, con participación de células o anticuerpos y, en ocasiones, con participación mixta (células y anticuerpos).
Provocan una respuesta retardada o crónica.
Consiste en una reacción adversa a los alimentos, de base no inmunológica.
La intolerancia alimentaria se puede manifestar con síntomas como: náuseas, diarrea, dolor abdominal...
Intolerancia alimentaria
Un punto clave en la intolerancia, que la diferencia de la alergia es que las personas que la presentan pueden ingerir pequeñas cantidades del alimento sin que se produzcan síntomas, ya que las reacciones de intolerancia se caracterizan por ser ?dosis-dependientes?, es decir, las manifestaciones clínicas son tanto más intensas cuanto mayor sea la cantidad de alimento ingerido.Puede incluir respuestas de distinto tipo:
Intolerancia enzimática
Intolerancia a la lactosa
Un ejemplo de estas reacciones es la intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche. Es frecuente y se produce por un déficit del enzima lactasa.Enfermedad celíaca
La enfermedad celíaca (también conocida como enteropatía por gluten, esprúe celíaco o intolerancia al gluten) es un trastorno del intestino delgado causado por una respuesta inmunológica compleja al gluten. La enfermedad celíaca origina una serie de síntomas de debilidad, pero las personas afectadas pueden recuperarse totalmente si siguen una dieta apropiada sin gluten.
La enfermedad celíaca no es una alergia. La respuesta alérgica en esta enfermedad se da cuando el sistema inmunológico del organismo produce anticuerpos contra el gluten. En el caso de la enfermedad celíaca, el gluten presente en los alimentos daña el revestimiento del intestino delgado, lo que a su vez impide que el organismo digiera y absorba apropiadamente los alimentos. El resultado es una malnutrición crónica, con una deficiencia de calorías y nutrientes esenciales, como proteínas, vitaminas y minerales.
Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Reglamento (UE) 1169/2011 y Real Decreto 126/2015: Etiquetado y alérgenos.
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