A continuación, se explica el diagrama de procesos para el diseño y elaboración de platos o dietas relacionadas con alergias e intolerancias alimentarias.
Qué pueden tomar
A continuación, se exponen productos sustitutivos para personas con alergias alimentarias e intolerancias.
Sustitutivos de:
SUSTITUTIVOS DE | PRODUCTOS SUSTITUTIVOS |
|---|---|
Leche | Bebidas vegetales como: avena, arroz, soja, almendras, coco, sésamo y horchata. Postres de soja o de arroz. |
Embutidos sin proteína láctea. Zumos naturales. | |
Elaboraciones caseras sin usar la proteína de la leche de vaca. | |
En algunas recetas se pueden utilizar zumo o puré de frutas, caldo o agua. | |
Mantequilla | Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. |
Nata/Yogurt | Nata de soja. |
Tofu o queso de soja. | |
Yogur de soja, avena, arroz. | |
Huevo | Zumo de naranja para rebozar o empanar. |
Dos cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua por cada huevo a sustituir para tortillas, rebozados, etc. | |
El sustitutivo de los huevos cocidos puede ser el tofu cortado. Pastas elaboradas solo con sémola de trigo. | |
Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados. Harina de arroz o de maíz para natillas y otras elaboraciones ligadas. | |
Para preparar bizcochos, cada huevo se puede sustituir por:
| |
Pescado | Cualquier otra fuente de proteína animal. |
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado. | |
Marisco | Cualquier otra fuente de proteína animal. |
Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco. | |
Frutos secos | Preparación casera de dulces y turrones evitando utilizar frutos secos. |
Aceite de oliva. | |
Mantequilla. | |
Legumbres | Aceite de oliva. |
Otras fuentes proteicas. | |
Frutas | Elaboración casera de postres, tartas, potitos, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. |
Elaboración casera de caldos, ensaladas, etc. usando las verduras a las que no se tiene alergia. |
Tabla 3. Alimentos que se pueden tomar. Fuente: elaboración propia
Qué no pueden tomar
La mayoría de las alergias a los alimentos están provocadas por una serie de alimentos concretos sobre los que se informa a continuación. Los alimentos causantes de alergias tienen una lista bastante extensa, pero a continuación se describen algunos.
Leche de vaca
La leche de vaca es uno de los alimentos que produce más alergia más frecuente en la niñez. Alrededor de un 2 % de niños menores de un año la padecen. En general, los niños al crecer pierden esta sensibilidad y, a los 3 años de edad aproximadamente, 9 de cada 10 alérgicos a la leche pueden ingerir sin problemas.
Los síntomas más frecuentes son vómitos y diarreas, y en ocasiones también padecen urticarias. Una cantidad minoritaria de niños tienen reacciones anafilácticas frente a la leche, siendo una reacción persistente en la vida.
La caseína y la proteína del suero denominada beta- lactoglobulina, son los principales alérgenos de la leche. En la mayoría de los casos, las personas alérgicas suelen reconocer más de una clase de proteínas de la leche.
En ciertos casos, las leches de oveja y cabra pueden provocar reacciones en los alérgicos a la leche de vaca porque sus proteínas son muy similares. Por lo tanto, no se deben usar leches de cabra u oveja para reemplazar a la de vaca.
Huevos
La mayoría de las alergias a los huevos se encuentran en niños de pequeñas edades, y suelen también desaparecer con el tiempo. De vez en cuando, hay niños que sufren una alergia severa que no desaparece.
Los principales alérgenos son las proteínas ovotransferrina, ovomucoide y ovoalbúmina que se encuentran en la clara del huevo.
Los huevos de otras aves como los patos, son muy parecidos a los de gallina y pueden producir las mismas reacciones en personas alérgicas al huevo.
Pescado y marisco
En raras ocasiones, los niños tienen alergia al marisco. Las reacciones alérgicas al pescado pueden encontrarse tanto en adultos como en niños. La presencia de estas alergias suele ser más elevadas en aquellos países con un consumo alto de pescado y marisco.
Esta clase de alergia produce asiduamente reacciones muy severas, incluyendo anafilaxia.
Los alérgenos del pescado y del marisco son indestructibles con el cocinado e incluso algunas personas pueden ser alérgicas al pescado cocinado, pero no al crudo.
Los alérgenos principales son las proteínas llamadas parvalbúminas que son parecidas en todos los pescados. Por lo tanto, aquellas personas alérgicas al bacalao suelen ser también alérgicas a otros pescados como merluza, carpa, lucio, o pescadilla.
Los alérgenos del marisco suelen encontrarse en las proteínas del sistema muscular aunque también pueden hallarse en la cáscara.
Frutas y verduras
En general, las reacciones alérgicas a frutos y verduras son leves y suelen limitarse a la boca por lo que se han llamado Síndrome de Alergia Oral (OAS).
Son comunes en personas alérgicas al polen de árboles, de cereales o de malezas. Entonces, por ejemplo, si alguien es alérgico al polen de abedul podrá ser fácilmente alérgico a las manzanas.
Los alérgenos de frutas y verduras que causan el síndrome de alergia oral son similares a los alérgenos de pólenes, razón por la cual las personas con alergia a pólenes son también alérgicas a ciertas frutas y verduras.
La reactividad cruzada con pólenes proviene de muchos de los alérgenos de frutas y verduras que se eliminan al cocinarlos, por lo que es posible comer frutas cocinadas y que no cause síntomas.
En países mediterráneos como Italia o España, las personas que no son alérgicas al polen pueden desarrollar alergias a las frutas y verduras con síntomas muy graves o incluso anafilaxia, ya que los alérgenos responsables en estas alergias no se destruyen con el cocinado.
La alergia al látex de los guantes y otros productos, está creciendo sobre todo entre los trabajadores sanitarios. Varios de los alérgenos del látex son parecidos a ciertas proteínas de frutas tropicales como el plátano, aguacate y kiwi, por lo que las personas alérgicas al látex pueden desarrollar alergia a estas frutas.
Leguminosas
Los principales alimentos alergénicos son los cacahuetes y la soja; y en los países que se encuentran en zona mediterránea, la lenteja, los garbanzos y los guisantes.
Son alergias que surgen normalmente en la infancia. Aunque en los casos de la soja y el cacahuete permanecen con la edad. En un gran número de pacientes, la alergia a lenteja, guisante y garbanzo se disipa con el crecimiento. Varios alérgenos están presentes en los alimentos crudos y cocinados.
La alergia a cacahuete puede ser muy severa en cantidades mínimas de cacahuete pueden causar reacción. Así, trazas en aceites procesados o encubiertos utilizados para servir pueden ser suficientes para ocasionar reacción en algunos individuos.
Las proteínas utilizadas por la semilla como reserva para el desarrollo y la germinación, engloba a la mayoría de los alérgenos de leguminosas.
Un alérgeno en la soja es muy similar a uno en los ácaros del polvo, es decir, un alérgeno del medioambiente. Y no se sabe si existe una relación entre la alergia a la soja y la alergia al polvo.
Frutos secos
Este grupo incluye, entre otros, las almendras, nueces y avellanas...
Aunque no se han estudiado como los cacahuetes, los frutos secos pueden también causar síntomas muy graves que pueden llegar a ser fatales.
Los niños que se ven envueltos en frutos secos suelen ser alérgicos por el resto de su vida. Las alergias más habituales son a la avellana y a la almendra, y suelen estar asociadas con alergias a polen.
Los alérgenos de frutos secos pueden destruirse al cocinarlos o ser resistentes, e incluso el horneado puede crear nuevos alérgenos. Los alérgenos pueden ser proteínas de almacenamiento de semillas u otros tipos de proteínas que también están presentes en pólenes.
Cereales
Las alergias a cereales las pueden sufrir tanto niños como adultos. La alergia al trigo parece estar concretamente asociada a anafilaxis inducida por ejercicio.
El tipo de cereal que produce la alergia (trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz) depende de la cantidad de consumo en la dieta.
Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grado de ataques de bacterias, hongos o insectos.
Qué pueden tomar de forma ocasional
Las principales recomendaciones para la elaboración y el consumo de alimentos en casos de alergias e intolerancias alimentarias son:
Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Menús para dietas especiales (SANP017PO).
No pierdas tu oportunidad y ¡continúa aprendiendo!
Política de privacidad
ADR Formación utiliza cookies propias y de terceros para fines analíticos anónimos, guardar las preferencias que selecciones y para el funcionamiento general de la página.
Puedes aceptar todas las cookies pulsando el botón "Aceptar" o configurarlas o rechazar su uso pulsando el botón "Configurar".
Puedes obtener más información y volver a configurar tus preferencias en cualquier momento en la Política de cookies
