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La manipulación de alimentos en la industria alimentaria

Un manipulador de alimentos en la industria alimentaria es una persona que se encarga de trabajar con los alimentos desde su preparación hasta su consumo, garantizando la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.

El papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad se pone de manifiesto en los estudios epidemiológicos que son realizados por la autoridad sanitaria tras la aparición de brotes, en los cuales, en la relación causa/efecto, se ponen de manifiesto los factores que, de forma directa o indirecta, depende del manipulador de alimentos. Una mala praxis en la manipulación de los alimentos puede provocar graves consecuencias, como aparición de brotes.

Factores contribuyentes a la aparición de brotes

42 % por prácticas incorrectas de manipulación
38 % por falta de limpieza y desinfección insuficiente en instalaciones y utensilios
20 % por mala conservación de alimentos

Mecanismos de prevención

Cumplimiento de unas correctas prácticas higiénicas de trabajo
Educación sanitaria continuada al personal manipulador de los alimentos
Diseño de locales y áreas de trabajo con criterios higiénicos

La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria para todo trabajador del ámbito alimentario.
Debe renovarse máximo cada 4 años, y debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es decir, la propia empresa deberá darnos una formación específica de su sector cuando vayamos a trabajar con ellos.

Todo manipulador de alimentos debe conocer:

Los principios a seguir para conseguir una correcta higiene alimentaria.
Los tipos de contaminantes y los peligros asociados a ellos.
Las distintas enfermedades de transmisión alimentaria.
Los métodos adecuados de prevención de los riesgos.
La normativa que legisla la formación de los manipuladores de alimentos y la Ley de Información Alimentaria (alérgenos).

Algunos aspectos generales que deben tener en cuenta los manipuladores de alimentos son los siguientes:

Higiene personal

Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal, incluyendo el lavado frecuente de manos, el uso de ropa adecuada y limpia, la utilización de guantes y gorros para el cabello, entre otros.

Manipulación de alimentos

Es importante que los manipuladores de alimentos conozcan las buenas prácticas de manipulación de alimentos, como la limpieza y desinfección de utensilios y superficies, la separación de alimentos crudos y cocinados, la conservación en frío de los alimentos perecederos, entre otros.

Control de temperaturas

Los manipuladores de alimentos deben conocer la importancia del control de las temperaturas de los alimentos, tanto en su almacenamiento como en su preparación y servicio.

Esto es fundamental para evitar la proliferación de bacterias y otros microorganismos que puedan causar enfermedades alimentarias.

Introducción - 2

Etiquetado de los alimentos

Es importante que los manipuladores de alimentos conozcan los requisitos de etiquetado de los alimentos, incluyendo la información obligatoria que debe aparecer en el etiquetado y las advertencias necesarias en caso de contener alérgenos o ingredientes peligrosos. Plantilla alérgenos

Capacitación y formación

Es fundamental que los manipuladores de alimentos reciban capacitación y formación adecuada para realizar su trabajo de manera segura y eficiente. Esto incluye el conocimiento de las normativas y regulaciones aplicables, las buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, entre otros aspectos.

Manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral, está en contacto directo con los alimentos en cualquiera de las fases de producción, preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio de alimentos.

Manipulador de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento térmico posterior antes de llegar al consumidor y por lo tanto las prácticas de manipulación son determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.

Introducción Es fundamental que los manipuladores de alimentos se laven las manos frecuentemente antes y después de incorporarse a la jornada laboral, después de usar el baño, después de tocar alimentos crudos, después de tocar superficies sucias... entre otros momentos.

La manera adecuada de hacerlo es utilizando agua y jabón, frotando las superficies de las manos y las uñas al menos durante 20 segundos y secándolas con papel de un solo uso o secadoras de aire.

Esta píldora formativa está extraída del Curso online de Elaboración y conservación de alimentos (INAD011PO).

La manipulación de alimentos en la industria alimentaria

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