La manipulación de alimentos en la industria alimentaria
Un manipulador de alimentos en la industria alimentaria es una persona que se encarga de trabajar con los alimentos desde su preparación hasta su consumo, garantizando la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.
El papel del manipulador de alimentos y su responsabilidad se pone de manifiesto en los estudios epidemiológicos que son realizados por la autoridad sanitaria tras la aparición de brotes, en los cuales, en la relación causa/efecto, se ponen de manifiesto los factores que, de forma directa o indirecta, depende del manipulador de alimentos. Una mala praxis en la manipulación de los alimentos puede provocar graves consecuencias, como aparición de brotes.
Factores contribuyentes a la aparición de brotes
- 42 % por prácticas incorrectas de manipulación
- 38 % por falta de limpieza y desinfección insuficiente en instalaciones y utensilios
- 20 % por mala conservación de alimentos
Mecanismos de prevención
- Cumplimiento de unas correctas prácticas higiénicas de trabajo
- Educación sanitaria continuada al personal manipulador de los alimentos
- Diseño de locales y áreas de trabajo con criterios higiénicos
Debe renovarse máximo cada 4 años, y debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es decir, la propia empresa deberá darnos una formación específica de su sector cuando vayamos a trabajar con ellos.
Todo manipulador de alimentos debe conocer:
- Los principios a seguir para conseguir una correcta higiene alimentaria.
- Los tipos de contaminantes y los peligros asociados a ellos.
- Las distintas enfermedades de transmisión alimentaria.
- Los métodos adecuados de prevención de los riesgos.
- La normativa que legisla la formación de los manipuladores de alimentos y la Ley de Información Alimentaria (alérgenos).
Algunos aspectos generales que deben tener en cuenta los manipuladores de alimentos son los siguientes:
Higiene personal
Los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal, incluyendo el lavado frecuente de manos, el uso de ropa adecuada y limpia, la utilización de guantes y gorros para el cabello, entre otros.
Manipulación de alimentos
Control de temperaturas
Los manipuladores de alimentos deben conocer la importancia del control de las temperaturas de los alimentos, tanto en su almacenamiento como en su preparación y servicio.
Esto es fundamental para evitar la proliferación de bacterias y otros microorganismos que puedan causar enfermedades alimentarias.
Etiquetado de los alimentos
Capacitación y formación
Manipulador de alto riesgo son aquellos que mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento térmico posterior antes de llegar al consumidor y por lo tanto las prácticas de manipulación son determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.
La manera adecuada de hacerlo es utilizando agua y jabón, frotando las superficies de las manos y las uñas al menos durante 20 segundos y secándolas con papel de un solo uso o secadoras de aire.